Einige Grundlagen der vegetarischen Küche …

Wenn Sie für einen Kunden auf die Schnelle eine vegetarische Mahlzeit improvisieren müssen, können manchmal Fehler auftreten. Auch wenn es gut gemeint ist, hinterlassen diese beim Kunden, der sich auf die Professionalität der Küche verlässt, einen negativen Eindruck und im schlimmsten Fall gesundheitliche Probleme. Im Folgenden haben wir für Sie die häufigsten, aber am leichtesten zu behebenden Fehler aufgeführt.

Suppe, Bouillon oder Velouté

Diese sind nicht mehr vegetarisch, sobald sie Fleischbouillon (Hühnerbouillon inklusive) oder Fischfond enthalten und sollten daher vegetarischen Kunden nicht angeboten werden. Vermutlich wird ein bisschen Wartezeit gern in Kauf genommen, wenn Sie dafür im Handumdrehen eine herrliche Suppe mit etwas Gemüse, Gewürzen und Gemüsebouillon zubereiten können. Gleiches gilt auch für Saucen.

Gelatine

Gelatine wird aus Tierhaut und Knochenmehl von Schweinen und Kühen hergestellt. Eingesetzt wird sie oft als Bindemittel in Süßigkeiten, Gebäck, Gelee, Sorbet, Joghurt etc. Es ist vorgeschrieben, dass Gelatine in jedem Zutatenverzeichnis aufgeführt wird. Manchmal enthält dieses Verzeichnis „Geliermittel“. In diesem Fall können Sie anhand der E-Nummer überprüfen, ob es sich hierbei um ein pflanzliches Geliermittel handelt. Dies trifft auf die Nummern E 400 bis einschließlich E 410 und E 440 zu. Ein pflanzlicher Ersatzstoff für Gelatine (mit höherer Bindekraft) ist Agar-Agar, ein aus Meeresalgen gewonnenes Geliermittel. Agar-Agar ist in Stäbchen-, Flocken- oder Pulverform erhältlich. Es ist geschmacksneutral, enthält keine Kalorien, ist aber reich an Kalzium, Eisen und Jod. Dieses Geliermittel muss in der Speise, die Sie binden möchten, mitgekocht werden. Versuchen Sie es, Sie werden erstaunt sein über die Wirkung von Agar-Agar!

Käse mit tierischem Lab

Viele Menschen wissen nicht, dass zahlreiche Käsesorten eigentlich nicht vegetarisch sind. Meistens ist es tierisches Lab aus dem Magen des Kalbes, das die Milch zum Gerinnen bringt. Leider enthalten die Produktverpackungen nur selten Angaben über die tierische oder pflanzliche Herkunft des Labs. Um zu wissen, welcher Käse mit tierischem Lab hergestellt wird und welcher nicht, können Sie den Hersteller zu Rate ziehen.

Sonstige Fehler, die häufig vorkommen

Auch wenn Sie keine "falschen" Zutaten benutzt haben, ist es trotzdem möglich, dass Ihr Gericht die Wünsche und Erwartungen des Kunden nicht erfüllt. Dafür kann es mehrere Gründe geben: Das Gericht sättigt nicht ausreichend, es ist wenig originell (Sie können zweifellos mehr aus dem Ärmel schütteln als Bratkartoffeln mit Gemüse oder einen Salat mit Sprossen), das Gericht ist zu teuer oder lieblos zubereitet und angerichtet (z. B. ein schlichter Salat mit Tomaten und Gurken). Geraten Sie aber nicht in Verzweiflung, sondern bleiben Sie am Ball! Wir und dutzende vegetarische Kochbücher können Ihnen helfen.