Kostensenkung

Ein nachhaltiges Konzept für die Großküche schont Ressourcen im ökologischen und im betriebswirtschaftlichen Sinne.

Das zeigt sich zunächst einmal ganz direkt beim Wareneinsatz: Die in der klimafreundlichen Küche bevorzugten pflanzlichen Zutaten sind kostengünstiger als tierische. Sojafleisch kostet beispielsweise 1,60 Euro pro Kilogramm (umgerechnet in Feuchtmasse), während Fleisch mit durchschnittlich 4,00 Euro pro Kilogramm zu Buche schlägt.

Zur Veranschaulichung: Vergleicht man den Wareneinsatz für ein herkömmliches Rindsgulasch mit dem Wareneinsatz für ein pflanzliches Gulasch aus der GV-nachhaltig-Rezeptsammlung (Gulasch à la Moschinski), ist auf den ersten Blick erkennbar, dass hier Einsparungspotenzial vorhanden ist. Das Ersetzen von Rindfleisch durch ein Alternativprodukt aus der GV-nachhaltig-Produktdatenbank senkt den Wareneinsatz um  24 Cent pro Portion. Das sind 240 Euro Ersparnis bei 1 000 Portionen.

Jörg zur Oven vom Deutschen Studentenwerk bestätigt: "Die Einführung eines Klima-Essens hat einen positiven Effekt auf den Wareneinsatz  - und das bei steigender Nachfrage."

Eine Umfrage unter Mensagästen, die im Auftrag des ARD an der Universität Bochum durchgeführt wurde, hat ergeben, dass 88 Prozent der Gulasch essenden Gäste nicht gemerkt haben, dass im Gulasch kein Fleisch enthalten war.

Ein Grundgedanke, von dem auch die Gäste profitieren - durch eine attraktivere Preisgestaltung und mit Lerneffekt für zu Hause, denn Untersuchungen belegen, dass auch im privaten Einkauf mit einer ausgewogenen vegetarischen oder veganen Ernährung Geld gespart werden kann.

Mittelfristig lässt sich bei positiver Resonanz der Gäste, der Einsatz von Fleisch und anderen tierischen Produkten konsequent reduzieren. Das spart wiederum Kosten für Lagerung und Verarbeitung – ein nicht unerheblicher Faktor.

Nicht zuletzt besteht eine realistische Möglichkeit, die Gäste für eine gesündere, ausgewogenere und fleischreduzierte Ernährung zu sensibilisieren. Mit wirtschaftlich spürbaren Resultaten: Ernährungsassoziierte Erkrankungen verursachen in Deutschland etwa ein Drittel der gesamten Kosten im Gesundheitswesen. Das sind mehr als 90 Milliarden Euro pro Jahr - von denen ein Großteil durch eine vernünftige Ernährung vermeidbar wäre. Auch die Anzahl der Tage im Krankenstand ließe sich deutlich senken.